民國106年 第2梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第2題
食品製造過程中,應減低微生物的污染,但控制
題目
食品製造過程中,應減低微生物的污染,但控制
- (1) 配方
- (2) 溫度
- (3) 水活性
- (4) 酸鹼度無法達到此一目的
官方答案
(1) 配方
解析
控制微生物污染可透過溫度（冷藏冷凍抑制繁殖）、水活性（降低Aw抑制生長）、酸鹼度（酸性環境抑制菌）等直接因子達成；配方是產品成分與比例的整体設計，其本身並非直接抑制微生物的控制手段，控制配方無法直接達到減低污染之目的。故選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。