民國106年 第2梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第20題
在以直接法製作麵包的配方中,已知水的用量為640 克,適用水溫8 °C,自來水溫20 °C, 則應用冰量為
題目
在以直接法製作麵包的配方中,已知水的用量為640 克,適用水溫8 °C,自來水溫20 °C, 則應用冰量為
- (1) 108 克
- (2) 200 克
- (3) 154 克
- (4) 77 克
官方答案
(4) 77 克
解析
直接法製作麵包時，配方總水量（水＋冰）為640克，目標適用水溫8℃，自來水溫20℃，冰以0℃計，冰的溶解潛熱約80 cal/g。冰量公式：冰量 = 總水量 ×（自來水溫−適用水溫）÷（適用水溫＋80）。代入：640 ×（20−8）÷（8＋80）＝640 × 12 ÷ 88 ＝ 7680 ÷ 88 ≈ 76.8 克，約77克。故應用冰量為77克，對應選項4。其餘選項（108、200、154克）與計算結果不符。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。