民國106年 第2梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第27題
派皮缺乏酥片之主要原因
題目
派皮缺乏酥片之主要原因
- (1) 水份太多
- (2) 麵皮攪拌溫度過高
- (3) 使用多量之含水油脂
- (4) 麵粉筋度太高
官方答案
(2) 麵皮攪拌溫度過高
解析
派皮（如油酥皮）形成層次「酥片」的關鍵，在於固態油脂以片狀分佈於麵皮中，烤焙時油脂融化、水氣汽化撐開層次。若麵皮攪拌（操作）溫度過高，油脂受熱軟化甚至融化而與麵筋混和，無法維持片狀分隔，層次即無法形成，導致缺乏酥片、口感紮實。水分太多或麵粉筋度太高主要影響韌性與鬆酥度；含水油脂（如奶油）反能藉蒸氣助長層次。故主要原因為攪拌溫度過高，選項2正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。