民國106年 第2梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第28題
不同鹽量對麵包品質影響,下列何者正確?
題目
不同鹽量對麵包品質影響,下列何者正確?
- (1) 鹽使用過量,因韌性較差,以致麵包兩側無法挻立,在烤盤中收縮,使麵包著色不均,各處散佈白色斑點
- (2) 無鹽麵包組織粗糙,結構鬆軟,切片時麵包屑較多
- (3) 鹽使用過量,麵包表皮顏色蒼白
- (4) 無鹽麵包體積最大
官方答案
(2) 無鹽麵包組織粗糙,結構鬆軟,切片時麵包屑較多
解析
鹽在麵包中可強化麵筋、緊緻組織並調節發酵。無鹽麵糰因缺乏鹽的筋性強化作用，麵筋結構鬆散、組織粗糙且孔洞不均，切片時易產生較多麵包屑，選項2正確。鹽使用過量會增強韌性（非降低），並抑制酵母使發酵遲緩、體積變小，選項1「韌性較差」之說法有誤；選項4「無鹽麵包體積最大」亦不正確，因無鹽者結構鬆散、易塌陷，體積未必最大。故正確為選項2。
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