民國106年 第2梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第29題
某麵粉含水12 . 5 % 、蛋白質13 . 0 % 、吸水率60 % 、灰分0 . 48 % ,儲存一段時間後,水分 降至10 % ,則其吸水率為
題目
某麵粉含水12 . 5 % 、蛋白質13 . 0 % 、吸水率60 % 、灰分0 . 48 % ,儲存一段時間後,水分 降至10 % ,則其吸水率為
- (1) 62 . 6
- (2) 63 . 6
- (3) 64 . 6
- (4) 65 . 6 %
官方答案
(3) 64 . 6
解析
吸水率換算要維持麵粉乾物與總水量的比例。原100 g麵粉含12.5 g水、87.5 g乾物，外加60 g水後總水量72.5 g，水與乾物的比值為72.5÷87.5。新麵粉含水10%，100 g中有90 g乾物、10 g水；維持同比例所需總水量為(72.5÷87.5)×90≒74.57 g，故外加水量74.57－10≒64.57 g，吸水率約64.6%。蛋白質、灰分不參與換算。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。