民國106年 第2梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第38題
在烘焙過程中,能使奶油空心餅膨大並保持最大體積的原料
題目
在烘焙過程中,能使奶油空心餅膨大並保持最大體積的原料
- (1) 低筋麵粉
- (2) 玉米澱粉
- (3) 洗筋粉
- (4) 高筋麵粉
官方答案
(4) 高筋麵粉
解析
奶油空心餅（泡芙、法式麵糊）靠麵糊內水分受熱轉為蒸氣撐開麵糊。高筋麵粉蛋白質含量高，能形成較強韌之麩質網膜，有效包住蒸氣使體積膨大，並在高溫定型後保持最大體積；低筋麵粉與玉米澱粉結構力不足，洗筋粉無此功能，故選高筋麵粉。
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