民國106年 第2梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第41題
有關鹽在烘焙產品中的作用,下列何者為非?
題目
有關鹽在烘焙產品中的作用,下列何者為非?
- (1) 適量的鹽可襯托出烘焙產品中其他原料特有的香味
- (2) 減少麵糰的韌性和彈性
- (3) 控制酵母的發酵
- (4) 量多時,在含糖量高的產品中可降低甜味
官方答案
(2) 減少麵糰的韌性和彈性
解析
鹽在麵糰中具有強化麵筋的功能，能增強麵糰的韌性與彈性，因此選項2「減少麵糰的韌性和彈性」錯誤，為本題答案。鹽適量可襯托其他原料香味（選項1正確）；鹽能抑制酵母過度發酵、控制發酵速度（選項3正確）；在含糖量高的產品中，適量鹽能降低甜膩感、凸顯風味（選項4正確）。題目問「何者為非」，故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。