民國106年 第2梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第44題
中種發酵法第一次中種麵糰攪拌後溫度應為
題目
中種發酵法第一次中種麵糰攪拌後溫度應為
- (1) 30 ~32 °C
- (2) 21 ~23 °C
- (3) 24 ~26 °C
- (4) 33 ~37 °C
官方答案
(3) 24 ~26 °C
解析
中種發酵法第一次攪拌的中種麵糰，為利酵母緩慢而穩定地發酵，攪拌後理想溫度約為24～26°C。此溫度可避免發酵過快導致酸味過重或麵糰老化，也能給予充分發酵時間以產生香氣與延展性。溫度過高（如30°C以上）會使發酵失控；過低則發酵遲緩。故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。