民國106年 第2梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第45題
會引起小西餅組織過於鬆散,下列那一項不是其可能原因?
題目
會引起小西餅組織過於鬆散,下列那一項不是其可能原因?
- (1) 攪拌不正確
- (2) 化學膨大劑過多
- (3) 油量過多
- (4) 油量太少
官方答案
(4) 油量太少
解析
小西餅組織過於鬆散（易碎、不成形）常因攪拌不當使麵筋未適度形成、化學膨大劑過多撐開結構、或油量過多弱化麵筋網絡所致，選項1、2、3均為可能原因。而油量太少會使餅乾乾硬、組織緊實而非鬆散，故「油量太少」不會引起過於鬆散，為本題所指「不是原因」者，選4。
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