民國106年 第2梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第50題
攪拌麵糰時最能使麵筋形成的水溫為
題目
攪拌麵糰時最能使麵筋形成的水溫為
- (1) 10 °C以下
- (2) 11 ~20 °C
- (3) 25 ~35 °C
- (4) 40 °C以上
官方答案
(3) 25 ~35 °C
解析
麵筋形成需水分浸潤麵粉中醇溶蛋白與麵筋蛋白，並經機械攪拌拉伸排列。25〜35°C為麵筋網絡發展最適溫區：水溫過低（<10°C）蛋白質擴散慢、水化不足；過高（>40°C）易導致蛋白質變性、麵糰溫度過高影響發酵。實務上冬天用30〜35°C、夏天用20〜25°C調控麵糰出槽溫度於24〜26°C。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。