民國106年 第2梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第6題
水果蛋糕若水果沈澱於蛋糕底部與下列何者無關
題目
水果蛋糕若水果沈澱於蛋糕底部與下列何者無關
- (1) 水果切得太大
- (2) 爐溫太低
- (3) 油脂用量不足
- (4) 水果未經處理
官方答案
(3) 油脂用量不足
解析
水果蛋糕水果沈澱多因水果過大過重（選項1）、未裹粉或未瀝乾處理（選項4）、或爐溫過低使麵糊凝固慢（選項2）所致。油脂用量不足會使麵糊結構偏乾、支撐力尚可，與水果下沉無直接關聯；反之油脂過多才易使麵糊消泡變稀而導致沈澱。故與水果沈澱無關者為油脂用量不足，選3。
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