民國106年 第2梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第61題
對鮮奶的殺菌方法有一般殺菌、H T S T(高溫短時)殺菌、U H T (超高溫)殺菌,下列那 些正確?
題目
對鮮奶的殺菌方法有一般殺菌、H T S T(高溫短時)殺菌、U H T (超高溫)殺菌,下列那 些正確?
- (1) 一般殺菌溫度62 ~65 °C,時間30 分
- (2) U H T 殺菌溫度120 °C以上,時間15 秒
- (3) H T S T 殺菌溫度72 °C以上,時間15 秒
- (4) U H T 殺菌,溫度120 ~ 150 °C以上,時間1 ~ 3 秒
官方答案
(1) 一般殺菌溫度62 ~65 °C,時間30 分、(3) H T S T 殺菌溫度72 °C以上,時間15 秒、(4) U H T 殺菌,溫度120 ~ 150 °C以上,時間1 ~ 3 秒
解析
鮮奶殺菌須兼顧殺菌效果與風味，溫度與時間要配對。一般殺菌（低溫長時）為62～65°C、30分鐘；HTST（高溫短時）為72°C以上、約15秒；UHT（超高溫）則以120～150°C、1～3秒的極短時間處理。選項2把UHT時間寫成15秒，加熱過久，不符合超高溫短時的定義，故不選。正確為1、3、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。