民國106年 第2梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第66題
甜麵包麵糰配方制定時,下列那些正確?
題目
甜麵包麵糰配方制定時,下列那些正確?
- (1) 為增加麵包烤焙彈性,可提高蛋黃用量
- (2) 為縮短基本發酵時間,可以增加脫脂奶粉用量
- (3) 糖量20 %以上,可採用高糖酵母
- (4) 添加多量的葡萄乾,應增加酵母用量
官方答案
(1) 為增加麵包烤焙彈性,可提高蛋黃用量、(3) 糖量20 %以上,可採用高糖酵母、(4) 添加多量的葡萄乾,應增加酵母用量
解析
蛋黃富含卵磷脂，屬天然乳化劑，能讓油脂與水均勻分散、強化麵筋網狀結構，使烤焙時保有較好的膨脹彈性，故選項1正確。糖量達20%以上時，麵糰滲透壓高，一般酵母活性受抑制，須改用耐滲透壓的高糖酵母，選項3正確。葡萄乾本身含糖量高，加入多量時會提高麵糰滲透壓，且果乾不參與筋性形成、等於稀釋麵糰，發酵力相對不足，須酌增酵母用量，選項4正確。脫脂奶粉吸水性強，且具緩衝作用，會使麵糰pH與水分狀態改變，通常延長而非縮短基本發酵時間，故選項2不正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。