民國106年 第2梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第67題
使用快發酵母粉製作麵包,下列那些錯誤?
題目
使用快發酵母粉製作麵包,下列那些錯誤?
- (1) 和新鮮酵母一樣直接使用
- (2) 先用4 ~5 倍的熱水溶解,再使用
- (3) 直接和麵粉拌勻再加入其他材料攪拌
- (4) 先用4 ~5 倍冰水溶解,再使用
官方答案
(1) 和新鮮酵母一樣直接使用、(2) 先用4 ~5 倍的熱水溶解,再使用、(4) 先用4 ~5 倍冰水溶解,再使用
解析
本題問「錯誤」做法。快發酵母（即發酵母、速發酵母）特性為可不必預先溶解，直接與乾性材料拌勻使用，故3「直接和麵粉拌勻再加入其他材料」為正確用法，不列入。錯誤者為：1「和新鮮酵母一樣直接使用」——新鮮酵母（壓榨酵母）通常需先以約35～40°C溫水溶解活化，與即發酵母直接撒入麵粉不同，故1錢誤；2「用4～5倍熱水溶解」——熱水會殺死酵母（酵母超過約50°C即死亡），且即發酵母本不需大量水溶解，故2錯誤；4「用4～5倍冰水溶解」——冰水溫度過低不利活化，且違反即發酵母直接乾拌原則，故4錯誤。答案1、2、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。