民國106年 第2梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第68題
食品的乾燥方法有自然乾燥及人工乾燥,在乾燥過程會產生那些變化?
題目
食品的乾燥方法有自然乾燥及人工乾燥,在乾燥過程會產生那些變化?
- (1) 蛋白質的變化
- (2) 澱粉的變化
- (3) 酵素的變質
- (4) 非酵素的變質梅納反應(M a i l l a r d r e a c t i o n )
官方答案
(1) 蛋白質的變化、(2) 澱粉的變化、(3) 酵素的變質、(4) 非酵素的變質梅納反應(M a i l l a r d r e a c t i o n )
解析
乾燥是同時移除水分並伴隨加熱的過程，食品成分會產生多種變化：蛋白質受熱及脫水會變性、凝集，溶解度與水合力下降；澱粉在水分不足的條件下受熱，會出現部分糊化，乾燥後再回吸水的能力也改變，甚至促進老化；酵素本身是蛋白質，受熱後活性降低或完全變性失活，即酵素性變質；此外，還原糖與胺基酸、蛋白質在加熱下進行梅納反應，造成褐變與風味生成。上述四項皆為乾燥過程中會發生的變化，故全選。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。