民國106年 第2梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第70題
下列敘述何者不正確?
題目
下列敘述何者不正確?
- (1) 食品中的自由水含量與水活性成反比
- (2) 豬肉乾屬於半乾性食品
- (3) 半乾性食品( I M F ) 之水活性介於0 . 50 ~ 0 . 95 之間
- (4) 降低食品水活性可減緩酵素作用
官方答案
(1) 食品中的自由水含量與水活性成反比、(3) 半乾性食品( I M F ) 之水活性介於0 . 50 ~ 0 . 95 之間
解析
本題問「不正確」敘述。1「自由水含量與水活性成反比」錯誤：自由水（可用水）越多，水活性（Aw）越高，兩者呈正比關係，而非反比，故1不正確。3「半乾性食品（IMF）之水活性介於0.50～0.95」亦不正確：一般半乾性食品Aw約介於0.60～0.85（或0.65～0.90），0.50已屬乾性食品範圍、0.95則屬高水分食品，故3錯誤。2「豬肉乾屬半乾性食品」正確：肉乾Aw約0.7～0.85，歸類為半乾性食品。4「降低水活性可減緩酵素作用」正確：酵素需水方能作用，Aw下降使酶活性降低。答案1、3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。