民國106年 第2梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第72題
麵包烤焙過程,麵糰的內部從38 °C昇至99 °C,在熱交換過程也伴隨著很多物理的、化學 的變化,下列那些正確?
題目
麵包烤焙過程,麵糰的內部從38 °C昇至99 °C,在熱交換過程也伴隨著很多物理的、化學 的變化,下列那些正確?
- (1) 蛋白質不會變性
- (2) 糖和蛋白質產生梅納反應
- (3) 揮發性物質和水分蒸發
- (4) 殺死酵母和部份酵素不活化
官方答案
(2) 糖和蛋白質產生梅納反應、(3) 揮發性物質和水分蒸發、(4) 殺死酵母和部份酵素不活化
解析
麵包烤焙時內部溫度由約38°C升至99°C（接近中心熟成溫度），伴隨多項變化，正確為2、3、4。2梅納反應：麵糰中還原糖（葡萄糖、果糖）與蛋白質胺基酸受熱進行非酵素性梅納反應，形成表皮金黃褐色與香氣，為烤焙著色主因。3水分與揮發性物質蒸發：自由水受熱汽化，酒精與有機酸等揮發性物質逸散，造成重量減輕。4酵母死亡與酵素不活化：酵母約60°C以上死亡，澱粉酶、蛋白酶等亦因高溫部分失活。1「蛋白質不會變性」錯誤：蛋白質在60～80°C即變性凝固，故1不正確。答案2、3、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。