民國106年 第2梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第75題
老麵微生物中的野生酵母(除商業酵母外之其它酵母)及乳酸菌,下列那些正確?
題目
老麵微生物中的野生酵母(除商業酵母外之其它酵母)及乳酸菌,下列那些正確?
- (1) 野生酵母6 - 20 億個
- (2) 野生酵母有1500 - 2800 萬
- (3) 乳酸菌1500 - 2800 萬個
- (4) 乳酸菌6 - 20 億個
官方答案
(2) 野生酵母有1500 - 2800 萬、(4) 乳酸菌6 - 20 億個
解析
老麵（天然種、酸種）中除商業酵母外，尚含野生酵母與乳酸菌等微生物。依烘焙學資料，每克老麵中野生酵母數量約為1500萬至2800萬個（選項2正確，選項1之6-20億係乳酸菌數量級，非野生酵母）；乳酸菌數量則約為6億至20億個（選項4正確，選項3之1500-2800萬係野生酵母數量，非乳酸菌）。二者數量級不同，乳酸菌通常多於野生酵母，因乳酸菌繁殖快且耐酸。故正確為2、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。