民國106年 第2梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第76題
下列那些正確?
題目
下列那些正確?
- (1) 製作白吐司麵包,以烘焙百分比計算,全脂奶粉佔2 % ,今若改用全脂鮮乳取代,則應使用4 % 鮮乳,且水份應減少2 %
- (2) 麵粉中蛋白質含量會影響麵粉之吸水量,所以任何烘焙產品皆要要求麵粉供應商提供最高蛋白質含量的麵粉,以提高產品吸水量,可降低成本
- (3) 製作成品90 公克之紅豆麵包,製作及烘焙損耗總計10 %,紅豆餡:麵糰重= 2 :3 ,紅豆餡 120 元/ 公斤,麵糰 28 元/ 公斤,則每個麵包原料成本為 6 . 48 元
- (4) 某麵包原料成本佔售價42 % ,若原料價格由 12 . 6 元提高至 14 . 4 元,則原料成本佔售價變為48 %
官方答案
(3) 製作成品90 公克之紅豆麵包,製作及烘焙損耗總計10 %,紅豆餡:麵糰重= 2 :3 ,紅豆餡 120 元/ 公斤,麵糰 28 元/ 公斤,則每個麵包原料成本為 6 . 48 元、(4) 某麵包原料成本佔售價42 % ,若原料價格由 12 . 6 元提高至 14 . 4 元,則原料成本佔售價變為48 %
解析
選項3計算：成品90g、損耗10%，則烘焙前總重=90÷0.9=100g；餡:麵糰=2:3，故紅豆餡=100×2/5=40g、麵糰=100×3/5=60g。成本=40g(0.04kg)×120元/kg=4.8元＋60g(0.06kg)×28元/kg=1.68元，合計6.48元，正確。選項4：原物料成本12.6元佔售價42%，售價=12.6÷0.42=30元；新成本14.4元÷30=0.48=48%，正確。選項1奶粉與鮮乳取代非4%且減水2%（鮮乳含水約87%，應大幅增加用量並減更多水），錯；選項2非所有產品皆宜高筋，錯。故選3、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。