民國106年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第20題
做好奶油空心餅使用之膨大劑應選
題目
做好奶油空心餅使用之膨大劑應選
- (1) 小蘇打
- (2) 碳酸氫銨
- (3) 發粉
- (4) 碳酸銨
官方答案
(2) 碳酸氫銨
解析
奶油空心餅需在高溫油炸瞬間膨脹形成中空結構，碳酸氫銨（NH₄HCO₃）加熱分解為 NH₃、CO₂、H₂O 三種氣體，氣體總量大、膨脹力強且無殘留固體鹽，適合薄脆油炸品。小蘇打（選項1）分解產生 Na₂CO₃ 鹼味重且膨脹力弱；發粉（選項3）屬雙效膨大劑，氣體釋放較緩；碳酸銨（選項4）非食用原料。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。