民國106年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第21題
下列何者是導致水果奶油蛋糕之水果蜜餞下沉原因?
題目
下列何者是導致水果奶油蛋糕之水果蜜餞下沉原因?
- (1) 膨大劑過量
- (2) 充分攪拌均勻
- (3) 麵筋強韌
- (4) 水果蜜餞充分瀝乾
官方答案
(1) 膨大劑過量
解析
水果奶油蛋糕中水果蜜餞下沉，主因多為麵糊支撐力不足或水果過重。膨大劑（泡打粉、小蘇打）用量過量時，麵糊烘烤初期急遽產氣膨脹，氣體逸失或結構未及固化即塌陷，懸浮水果因重力與氣泡破裂而下沉（選項1正確）。選項2充分攪拌均勻使組織均一，反減少下沉；選項3麵筋強韌能提供支撐、防止下沉；選項4水果充分瀝乾降低重量與水分、減少沉底，均非造成下沉之原因。故答案為1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。