民國106年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第27題
配方中可可粉( 油脂含量為12 % ) 用量為10 公斤,今改用含油量50 % 的可可膏時,為維持 含可可固形物,若不考慮水份含量時,其可可膏用量應為
題目
配方中可可粉( 油脂含量為12 % ) 用量為10 公斤,今改用含油量50 % 的可可膏時,為維持 含可可固形物,若不考慮水份含量時,其可可膏用量應為
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官方答案
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解析
計算原則為維持相同可可固形物。可可粉含脂12%，10公斤中固形物=10×(1−0.12)=8.8公斤。可可膏含脂50%，故固形物佔50%。所需可可膏量=8.8÷0.5=17.6公斤。驗算：17.6×0.5=8.8公斤固形物，與原配方相等，油脂由17.6×0.5=8.8公斤提供。選項1（8.8）僅為固形物重，選項4（4.8）、3（2.4）均低估，故答案為17.6公斤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。