民國106年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第3題
派皮過於堅韌,下列原因何者錯誤?
題目
派皮過於堅韌,下列原因何者錯誤?
- (1) 麵粉筋度太高
- (2) 麵糰揉捏過度
- (3) 水份太少
- (4) 使用太多回收麵皮
官方答案
(3) 水份太少
解析
派皮要求酥鬆，過度堅韌來自麵筋過度發展。麵粉筋度太高（1）、麵糰揉捏過度使麩質形成（2）、回收麵皮反覆搓揉筋性变強（4）均會使派皮堅韌。水份太少（3）時麵筋無法充分水合，麵皮反而乾硬易碎、難操作，並不會形成『堅韌有彈性』的口感，故為錯誤原因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。