民國106年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第35題
製作布里歐秀( B r i o c h e ) 其製程需冷藏、冷凍下列那一項不是理由?
題目
製作布里歐秀( B r i o c h e ) 其製程需冷藏、冷凍下列那一項不是理由?
- (1) 以利整形
- (2) 抑制發酵
- (3) 促進風味生成
- (4) 以利烤焙
官方答案
(4) 以利烤焙
解析
布里歐秀含有大量奶油與雞蛋，麵糰柔軟黏手，製程中冷藏或冷凍主要有三項目的：一是讓油脂凝固、麵糰變硬，便於桿開與整形（選項1）；二是降低溫度以抑制酵母活性、避免發酵過快（選項2）；三是低溫熟成能促進風味生成（選項3）。而烤焙是入爐後受熱的步驟，與冷藏冷凍無關，故選項4不是理由。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。