民國106年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第36題
麵包表皮有小氣泡,可能是產品的
題目
麵包表皮有小氣泡,可能是產品的
- (1) 最後發酵濕度太低
- (2) 麵糰太硬
- (3) 最後發酵濕度太大
- (4) 糖太少
官方答案
(3) 最後發酵濕度太大
解析
麵包在最後發酵時若環境濕度太大，表皮會過度潮濕而產生小氣泡，烤後即形成表面氣泡（選項3正確）。濕度太低會使表皮乾燥結皮、上色不良甚至龜裂；麵糰太硬主要影響操作與體積；糖太少則影響上色、柔軟度與保水性，均非表皮小氣泡的主因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。