民國106年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第38題
麵包最後發酵不足其內部組織
題目
麵包最後發酵不足其內部組織
- (1) 多孔洞
- (2) 孔洞大小不一
- (3) 鬆弛
- (4) 顆粒粗糙
官方答案
(4) 顆粒粗糙
解析
最後發酵不足的麵包，麵糰未充分膨脹即入爐，內部二氧化碳分布不均、組織無法舒展，烤後內部組織緊密、顆粒粗糙（選項4正確）。相反地，發酵過度才會出現多孔洞、孔洞大小不一或組織鬆弛塌陷等現象，故其餘選項多為發酵過度或異常所造成。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。