民國106年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第49題
有關氯氣處理麵粉與普通低筋麵粉的比較,何者正確?
題目
有關氯氣處理麵粉與普通低筋麵粉的比較,何者正確?
- (1) 氯氣處理麵粉的酸鹼值( p H ) 較高
- (2) 使用氯氣處理麵粉所做的蛋糕組織較均勻,顆粒細緻
- (3) 氯氣處理麵粉的吸水性較普通低筋麵粉低
- (4) 使用氯氣處理麵粉所做的蛋糕體積較小
官方答案
(2) 使用氯氣處理麵粉所做的蛋糕組織較均勻,顆粒細緻
解析
氯氣處理(氯化)麵粉經氧化後蛋白質與澱粉性質改變，製作蛋糕(尤其高配比蛋糕)時麵糊安定性佳、烤後組織均勻細緻、顆粒小。氯化會使麵粉 pH 降低(較酸)而非升高；且吸水、保水及膨脹性提升，蛋糕體積較大。故僅選項2正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。