民國106年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第50題
奶油空心餅在烤焙過程中產生小油泡是因為
題目
奶油空心餅在烤焙過程中產生小油泡是因為
- (1) 麵糊調製時油水乳化情形不良
- (2) 烤爐溫度太低
- (3) 蛋用量太多
- (4) 烤爐溫度太高
官方答案
(1) 麵糊調製時油水乳化情形不良
解析
奶油空心餅(泡芙)烤焙時表面出現小油泡，主因是麵糊調製時油、水乳化不均，或麵糊未充分糊化，導致油脂在加熱中分離滲出表面形成油泡，亦影響膨起。爐溫過低或過高、蛋量多寡均非油泡主因，故選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。