民國106年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第55題
麵包表皮顏色太深其原因為
題目
麵包表皮顏色太深其原因為
- (1) 烤爐溫度太低
- (2) 酵母太多
- (3) 糖量太多
- (4) 最後發酵溫度太高
官方答案
(3) 糖量太多
解析
麵包表皮顏色主要由美拉反應與焦糖化反應決定，糖量過多提供更多還原糖參與褐變反應，導致表皮過深。烤爐溫度太低、酵母過多、最後發酵溫度過高主要影響體積與內部組織，非表皮過深主因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。
民國106年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第55題
麵包表皮顏色太深其原因為
(3) 糖量太多
麵包表皮顏色主要由美拉反應與焦糖化反應決定，糖量過多提供更多還原糖參與褐變反應，導致表皮過深。烤爐溫度太低、酵母過多、最後發酵溫度過高主要影響體積與內部組織，非表皮過深主因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。