民國106年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第62題
改變食品貯藏環境(包括包裝內)的氣體成份,抑制食品品質劣變的方法有那些?
題目
改變食品貯藏環境(包括包裝內)的氣體成份,抑制食品品質劣變的方法有那些?
- (1) 充氮包裝
- (2) 添加脫氧劑
- (3) 真空包裝
- (4) 充氧包裝
官方答案
(1) 充氮包裝、(2) 添加脫氧劑、(3) 真空包裝
解析
改變包裝內氣體成分以延緩劣變，核心在於降低氧氣濃度。充氮包裝（選項1）以惰性氮氣取代氧氣，抑制油脂氧化與好氧菌生長；添加脫氧劑（選項2）吸收殘留氧氣，同樣降低氧化速率；真空包裝（選項3）抽除空氣使氧氣近乎消失，三者均屬氣調貯藏。反之，充氧包裝（選項4）提高氧濃度，加速氧化與微生物繁殖，反而促進劣變，故不正確。因此正確為1、2、3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。