民國106年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第63題
製作餅乾,可使用下列那些原料調整麵糰之酸鹼度(p H 值)?
題目
製作餅乾,可使用下列那些原料調整麵糰之酸鹼度(p H 值)?
- (1) 酸性焦磷酸鈉
- (2) 油脂
- (3) 食鹽
- (4) 小蘇打
官方答案
(1) 酸性焦磷酸鈉、(4) 小蘇打
解析
調整麵糰pH值須使用具酸鹼特性的原料。酸性焦磷酸鈉（SAPP，選項1）為酸性鹽，常用於泡打粉以控制反應速度並降低麵糰pH；小蘇打（碳酸氫鈉，選項4）為鹼性，可提升pH、加深上色並中和酸味，兩者均能調整酸鹼度。油脂（選項2）主要影響酥鬆度與延展性，不具酸鹼調節能力；食鹽（選項3）為中性氯化鈉，雖影響筋性與風味，但不改變pH值。故正確為1、4。
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