民國106年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第65題
配方中不同鹽量對麵包製作之影響,下列那些正確?
題目
配方中不同鹽量對麵包製作之影響,下列那些正確?
- (1) 鹽的用量越多,麵糰的發酵損耗越多
- (2) 超量的鹽使麵糰筋性增加,韌性過強
- (3) 未使用鹽的麵包組織粗糙,結構鬆軟
- (4) 未使用鹽,麵包表皮顏色蒼白
官方答案
(2) 超量的鹽使麵糰筋性增加,韌性過強、(3) 未使用鹽的麵包組織粗糙,結構鬆軟、(4) 未使用鹽,麵包表皮顏色蒼白
解析
鹽在麵包中具強化麵筋、抑制酵母與改善組織之功用。選項1錯誤：鹽抑制發酵，用量越多發酵越慢，發酵損耗反而減少，非增多。選項2正確：適量鹽強化麵筋，超量使筋性過強、韌性大、攪拌困難。選項3正確：無鹽時麵筋無法強化，組織粗糙、結構鬆散。選項4正確：無鹽發酵過快、糖分消耗多，美拉德反應減弱，表皮顏色較蒼白。故正確為2、3、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。