民國106年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第66題
某食品公司擬生產鳳梨水果罐頭,其內容量應為600 g,開罐固形量450 g,設鳳梨殺菌後 收縮率為15 %,調理後測得生鳳梨糖度10 ° B r i x,成品開…
題目
某食品公司擬生產鳳梨水果罐頭,其內容量應為600 g,開罐固形量450 g,設鳳梨殺菌後 收縮率為15 %,調理後測得生鳳梨糖度10 ° B r i x,成品開罐糖度為16 ° B r i x,問應調配之 糖液濃度下列何者不正確?
- (1) 61 %
- (2) 41 %
- (3) 71 %
- (4) 51 %
官方答案
(2) 41 %、(3) 71 %、(4) 51 %
解析
先求生鳳梨裝罐量：開罐固形量450g係殺菌收縮15%後之重量，故生果重＝450÷(1－0.15)＝529.41g。糖液重＝總內容量－生果重＝600－529.41＝70.59g。總糖量＝600×16%＝96g；生果含糖＝529.41×10%＝52.94g；糖液需糖＝96－52.94＝43.06g。糖液濃度＝43.06÷70.59≈61%。故應調配濃度為61%，選項2（41%）、3（71%）、4（51%）均不正確，答案為2、3、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。