民國106年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第76題
蛋糕的水活性是
題目
蛋糕的水活性是
- (1) 為該食品之水蒸汽壓與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之比值
- (2) 為該食品中微生物不能利用的水
- (3) 為該食品中自由水之表示法
- (4) 為該食品中結合水之表示法
官方答案
(1) 為該食品之水蒸汽壓與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之比值、(3) 為該食品中自由水之表示法
解析
水活性（aw）定義為：1.食品在平衡狀態下的水蒸氣壓（P）與同溫度下純水飽和水蒸氣壓（P₀）之比值（aw=P/P₀）。3.此值反映食品中自由水（可供微生物利用、參與化學反應之水）的比例。選項2描述為結合水；選項4錯誤，水活性非表示結合水。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。