民國106年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第77題
有關天然奶油和人造奶油的比較,下列那些正確?
題目
有關天然奶油和人造奶油的比較,下列那些正確?
- (1) 天然奶油有較佳的烤焙風味
- (2) 裹入用人造奶油有較佳可塑性
- (3) 餐桌用人造奶油有較佳的打發性
- (4) 烘烤用人造奶油融點較低
官方答案
(1) 天然奶油有較佳的烤焙風味、(2) 裹入用人造奶油有較佳可塑性
解析
1.天然奶油含乳脂與乳固體，烤焙時產生優異美納反應風味，風味優於人造奶油。2.裹入用人造奶油經調整熔點與可塑性，具備良好延展性與層次形成能力，適合丹麥酥皮等裹入作業。3.餐桌用人造奶油較軟，打發性不如烘焙專用油脂；4.烘烤用人造奶油熔點通常調整較高（約38-42℃）以維持結構，非較低。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。