民國106年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第9題
小麥製粉過程中有一步驟稱為漂白( B l e a c h i n g ) ,其主要的目的是
題目
小麥製粉過程中有一步驟稱為漂白( B l e a c h i n g ) ,其主要的目的是
- (1) 加水強化麥穀韌性以利分離、軟化或催熟胚乳
- (2) 分析小麥的蛋白質含量及品質
- (3) 催熟麵粉中和色澤
- (4) 利用機械操作除去小麥中的雜質
官方答案
(3) 催熟麵粉中和色澤
解析
製粉過程中的「漂白（bleaching）」是指麵粉出粉後添加漂白劑（如過氧化苯甲醯）處理，目的在催熟（熟成）麵粉、氧化麵筋以改善烘焙性質，並使麵粉色澤潔白。選項3正確。選項1為小麥「調質（conditioning）」加水軟化胚乳；選項4為清雜與篩理步驟；均非漂白目的，故選3。
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