民國107年 第2梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第36題
配方中麵粉酸度過強時,應以
題目
配方中麵粉酸度過強時,應以
- (1) 小蘇打
- (2) 塔塔粉
- (3) 自來水
- (4) 香料調整
官方答案
(1) 小蘇打
解析
麵粉酸度過強（pH 過低）會使麵糰過度收縮、發酵不良、成品質地粗糙。小蘇打（NaHCO₃）為鹼性物質，能中和過量有機酸，調節 pH 值至適當範圍（約 pH 5.5-6.0），改善麵糰延展性與成品膨脹。塔塔粉為酸性劑會加劇酸度；水無緩衝能力；香料無法調節 pH。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。