民國107年 第2梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第40題
派皮缺乏應有的酥片其原因為
題目
派皮缺乏應有的酥片其原因為
- (1) 油脂熔點太低
- (2) 摺疊次數適當
- (3) 避免麵糰溫度過高,使用冰水代替水
- (4) 油脂選用酥片瑪琪琳
官方答案
(1) 油脂熔點太低
解析
派皮酥片形成需油脂在摺疊過程中保持塑性固態；若油脂熔點太低，在操作或摺疊時易融化滲入麵團，破壞油脂與麵團的交替層次，導致酥片消失。選項 2、3 皆為正確做法（摺疊次數適當、用冰水控溫），選項 4 使用酥片麥琪琳反而有助酥片形成。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。