民國107年 第2梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第59題
下列何者不是砂糖對小西餅製作產生的功能
題目
下列何者不是砂糖對小西餅製作產生的功能
- (1) 調節硬脆度
- (2) 調整酸鹼度(pH)
- (3) 著色
- (4) 賦予甜味
官方答案
(2) 調整酸鹼度(pH)
解析
小西餅製作中，砂糖的功能包括賦予甜味（選項4）、經焦糖化與梅納反應促進著色（選項3）、並藉顆粒與用量調節產品硬脆度（選項1）。砂糖本身近乎中性，主要影響滲透壓與水分活性，並不具顯著調整麵糰酸鹼度（pH）的作用，pH調節通常靠膨脹劑或酸性物料，故選項2「調整酸鹼度」非其功能，為本題答案。考點在辨別糖的理化角色邊界。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。