民國107年 第2梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第68題
製作法國麵包採用後鹽法攪拌麵糰其功能有那些?
題目
製作法國麵包採用後鹽法攪拌麵糰其功能有那些?
- (1) 加強麵筋網狀結構
- (2) 提前水合作用
- (3) 降低麵筋韌性
- (4) 促進麵筋伸展
官方答案
(1) 加強麵筋網狀結構、(2) 提前水合作用、(4) 促進麵筋伸展
解析
後鹽法是先將麵粉與水等材料攪拌，待麵筋形成後再加入鹽。這樣可讓麵粉提前充分水合，麵筋較易伸展，最後加鹽仍能加強麵筋網狀結構。鹽本身會收斂麵筋、增加韌性，所以「降低麵筋韌性」不是後鹽法的功能。法國麵包採用此法，可使組織與延展性較佳，正確為1、2、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。