民國107年 第2梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第71題
配方中不同鹽量對麵包製作之影響,下列那些正確?
題目
配方中不同鹽量對麵包製作之影響,下列那些正確?
- (1) 未使用鹽,麵包表皮顏色蒼白
- (2) 未使用鹽的麵包組織粗糙,結構鬆軟
- (3) 鹽的用量越多,麵糰的發酵損耗越多
- (4) 超量的鹽使麵糰筋性增加,韌性過強
官方答案
(1) 未使用鹽,麵包表皮顏色蒼白、(2) 未使用鹽的麵包組織粗糙,結構鬆軟、(4) 超量的鹽使麵糰筋性增加,韌性過強
解析
鹽會抑制酵母發酵，鹽量越多，發酵損耗反而越少，因此第3項錯誤。未加鹽時酵母活動旺盛、麵糰鬆軟，烤後組織粗糙、表皮顏色較蒼白；鹽量過高則使麵筋收斂，筋性與韌性過強，反而影響延展。適量鹽可改善風味與麵筋結構，正確為1、2、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。