民國107年 第2梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第76題
麵包烤焙後體積比較小,下列那些正確?
題目
麵包烤焙後體積比較小,下列那些正確?
- (1) 麵糰溫度太低
- (2) 攪拌不足
- (3) 酵母超過保存期限
- (4) 糖量太少
官方答案
(1) 麵糰溫度太低、(2) 攪拌不足、(3) 酵母超過保存期限
解析
麵包體積小主因為爐伸不足。1. 麵糰溫度太低導致酵母活性差、發酵緩慢、氣體產生不足。2. 攪拌不足使麩質網絡未建立完整，無法有效保留CO2，發酵氣體逸失。3. 酵母過期活性喪失，發酵力嚴重不足，直接導致體積小。4. 糖量太少雖減少酵母食物，但糖分非發酵唯一碳源（澱粉酵解亦供糖），且少糖反而減弱抑菌作用可能加速發酵，非主要導致體積小原因。故1、2、3正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。