民國107年 第2梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第77題
麵包製作時,食鹽在麵糰攪拌之功能,下列那些正確?
題目
麵包製作時,食鹽在麵糰攪拌之功能,下列那些正確?
- (1) 延長攪拌時間
- (2) 增進麵糰機械耐性
- (3) 促進水合作用
- (4) 阻礙水合作用
官方答案
(1) 延長攪拌時間、(2) 增進麵糰機械耐性、(4) 阻礙水合作用
解析
食鹽在麵糰攪拌功能：1. 鹽延緩麩質水合速度，需延長攪拌時間才能達到同等發展度。2. 鹽使麩質蛋白收縮緊密，增強麵糰韌性與機械耐操性，耐發酵、耐機械擀壓。3. 鹽並非促進水合，實為競爭水分子、減緩水合。4. 鹽離子水合作用強，競爭水分子延緩麩質蛋白水合，屬阻礙水合作用。故1、2、4正確。
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