民國107年 第2梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第78題
改變食品貯藏環境(包括包裝內)的氣體成份,抑制食品品質劣變的方法有那些?
題目
改變食品貯藏環境(包括包裝內)的氣體成份,抑制食品品質劣變的方法有那些?
- (1) 充氧包裝
- (2) 真空包裝
- (3) 添加脫氧劑
- (4) 充氮包裝
官方答案
(2) 真空包裝、(3) 添加脫氧劑、(4) 充氮包裝
解析
食品中控制貯藏環境氣體以抑制劣變，屬「氣調貯藏」觀念。真空包裝（2）抽除空氣降低氧氣，可抑制好氧性微生物與油脂氧化；添加脫氧劑（3）化學吸收殘氧，同樣降低氧化與黴菌生長；充氮包裝（4）以惰性氮氣取代氧氣，防止氧化酸敗。三者皆為降低氧氣濃度之法。充氧包裝（1）反而提高氧氣、促進氧化與微生物繁殖，會加速劣變，故不正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。