民國107年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第19題
製作奶油空心餅(俗稱泡芙)何者為正確
題目
製作奶油空心餅(俗稱泡芙)何者為正確
- (1) 油脂煮沸即加入水、麵粉拌勻
- (2) 油脂與水煮沸並不斷地攪拌,加入麵粉後,繼續攪拌煮至麵粉完全膠化
- (3) 麵粉、油脂、水同時置鍋中煮沸
- (4) 水、油脂煮沸即離火,加入麵粉拌勻
官方答案
(2) 油脂與水煮沸並不斷地攪拌,加入麵粉後,繼續攪拌煮至麵粉完全膠化
解析
泡芙(Choux pastry)標準製程：水、油脂、鹽、糖煮沸→離火加入麵粉快速攪拌→再以小火持續攪拌煮至麵糊成團、離鍋底、麵粉完全膠化(約65-70°C)→放溫後分次加入蛋液；選項2完整描述此關鍵膠化步驟。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。