民國107年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第29題
烘焙食品所使用之糖類,下列中何者甜度最高
題目
烘焙食品所使用之糖類,下列中何者甜度最高
- (1) 海藻糖
- (2) 蔗糖
- (3) 麥芽糖
- (4) 果糖
官方答案
(4) 果糖
解析
甜度一般以蔗糖訂為100當基準來比較：果糖約130～180，是常見糖類中甜度最高者；蔗糖為100；海藻糖約40～50；麥芽糖約30～40。因此同樣重量下，果糖嚐起來最甜，配方中若以果糖部分取代蔗糖，常可略微降低用糖量而維持甜感。果糖甜度高的原因與其分子結構和低溫下呈現的甜味特性有關，這也是它常被用在飲品與甜點的原因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。