民國107年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第33題
連續式隧道烤爐,對餅乾製作而言,排氣孔絕對不能打開的是
題目
連續式隧道烤爐,對餅乾製作而言,排氣孔絕對不能打開的是
- (1) 第三區
- (2) 第二區
- (3) 第四區
- (4) 第一區
官方答案
(4) 第一區
解析
連續式隧道烤爐製作餅乾時，第一區為進爐初期，麵糊（糰）需保持濕潤以利攤流（spreading）與成型；若打開排氣孔，表面水分過快蒸發會過早結皮，導致餅乾無法攤開、厚度不均、表面龜裂。故第一區排氣孔絕對不能打開，後段區域才需排濕以定形著色。因此選第一區（選項4）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。