民國107年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第45題
派皮過度收縮其原因為
題目
派皮過度收縮其原因為
- (1) 配方中採用冰水
- (2) 派皮中油脂用量太多
- (3) 整形時揉捏過多
- (4) 使用中筋或低筋麵粉
官方答案
(3) 整形時揉捏過多
解析
派皮過度收縮主因是整形時揉捏過多，導致麵筋過度發展產生強彈性，烘烤時麵筋收縮回縮；冰水能抑制麵筋形成減少收縮，油脂用量多反而缩短麵筋降低收縮，中低筋麵粉麵筋較弱收縮較小。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。