民國107年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第52題
製作義大利蛋白糖其糖液需加熱至
題目
製作義大利蛋白糖其糖液需加熱至
- (1) 100~105°C
- (2) 115~120°C
- (3) 125~130°C
- (4) 90~99°C 為宜
官方答案
(2) 115~120°C
解析
義大利蛋白糖的製作關鍵在於將糖漿加熱至115~120℃（軟球階段），再緩緩注入打發至濕性發泡的蛋白霜中，利用高溫糖漿煮熟蛋白並穩定氣泡結構。100~105℃溫度不足無法形成穩定糖漿；125~130℃屬硬球階段適合義式軟糖；90~99℃僅為糖漿初期沸騰溫度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。