民國107年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第62題
以天然酵母(nature yeast)培養的老麵,也稱為複合酵母,是將自然界的微生物培養成適合製作麵 包的菌種,其中含有那些微生物?
題目
以天然酵母(nature yeast)培養的老麵,也稱為複合酵母,是將自然界的微生物培養成適合製作麵 包的菌種,其中含有那些微生物?
- (1) 醋酸菌
- (2) 乳酸菌
- (3) 野生酵母
- (4) 商業酵母
官方答案
(1) 醋酸菌、(2) 乳酸菌、(3) 野生酵母
解析
天然酵母（魯邦種、老麵）是取自水果、裸麥等天然環境培養的複合菌種，主要含野生酵母、乳酸菌與醋酸菌。野生酵母行酒精發酵產生二氧化碳使麵團膨脹；乳酸菌、醋酸菌行酸酵生成乳酸與醋酸，賦予麵包酸香並抑制雜菌。故選項1、2、3均為其成分。選項4商業酵母為人工純化培養的單一酵母菌（如新鮮酵母、即發乾酵母），並非天然培養過程中自然存在之菌種，故不選。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。